Un bon formage à griller… pas cher !!!!
La ricotta ferme et le paneer sont des fromages à pâte fraîche. Nous ne les fermenterons pas. Ce sont les fromages les plus simples à réaliser. Ce sont des fromages qui ne fondent pas et que l’on grille… un délice dans une salade chaude ou en dessert, servi avec un coulis de confitures de fraises.
Vous avez besoin :
– De lait le plus gras possible (n’importe quel… cru, du commerce 3.25%, le bio à 3.8%, peu importe !)
– De vinaigre (environ ¾ tasse / 4 litres de lait)
– Sel non iodé (à marinade)
1- Versez le lait dans une casserole en inox ou émaillée (pas d’aluminium, ni de fonte car ne tolèrent pas l’acidité.. il y a du vinaigre dans la recette)
2- Salé au gout… environ ½ c. à soupe / 4 litres de lait (mais le sel est facultatif)
3- Faites monter la température à 90°C – 95°C (attention du lait ça colle… brasser régulièrement)
4- Éteignez la source de chaleur
5- Versez-y le vinaigre en brassant
6- Attendre 5 à 10 minutes
7- Pendant ce temps, nettoyez le fond de votre lavabo, déposez-y une passoire (plastique ou inox). Dans la passoire, déposé un grand tissu pâle et propre pour faire office de filtre (t-shirt, taie d’oreiller, bandana, linge à vaisselle, etc…). Rincez-le pour éviter d’avoir des mousses ou des produits si vous utilisez de l’assouplisseur dans votre lavage.
8- Trouvez une assiette légèrement plus petite que votre passoire ainsi que quelques grosses canes de conserves lourdes (ou autre poids). Nous avons besoin d’environ 5 livres. Vous allez presser votre brique de formage avec ce matériel.
9- Le lait coagule et le petit lait (lactosérum) se sépare de la partie grasse. Quand le petit lait devient jaune et claire tout est fini!
10- Récupérez le caillé (gras) dans le filtre-passoire que vous avez préparé.
11- Une fois bien égoutté, refermé le tissu par-dessus le fromage pour le protéger du poids que vous y déposerez
Déposez l’assiette et le poids sur le fromage.
12- Si vous avez déposer un poids d’environ 5 livres, 40 minutes seront suffisantes pour obtenir une texture assez dense.
13- Une fois pressé, il ne vous reste qu’à en faire de belles tranches d’environ 1,5 cm et de les griller ou les sauter dans l’huile d’olive…
14- Servez-les sucré ou salé, à votre guise !
Variante : vous auriez pu y ajouter des herbes déshydratées à l’étape de l’égouttage… avant de presser.
Note : pour obtenir une plus belle brique, vous pourriez aussi utiliser une perceuse et un contenant de crème glacé, puis vous découper un cercle de bois ajusté à votre pot de crème glacée pour presser votre brique de fromage. Cela vous sera également utile pour faire votre cheddar
Farcir les pâtes avec une ricotta ferme, est-ce possible?
Les pâtes, vous les farcissez habituellement avec une ricotta molle. Cette dernière ne s’obtient pas du tout de la même manière (nous le verrons dans un prochain blog). Mais il est quand même possible de transformer notre ricotta ferme en farce délicieuse et onctueuse.
Vous avez besoin d’un ingrédient supplémentaire, de la crème à cuisson 35% à cuisson (environ ½ chopine par 4 l litres de lait utilisé pour la ricotta)
Pour ce faire… vous ferez la recette ci-haut… Mais vous ne la presserez pas.
1- Une fois la recette terminée, égouttez-là dans la passoire munie d’un tissu pour filtrer.
2- Ensuite, refermez le tissu comme un baluchon et suspendez-le au robinet ou ailleurs
3- Laissez égoutter environ 30 minutes (la ricotta sera très ferme quand même)
4- Durant l’égouttage, faites revenir dans l’huile, ce que vous voulez pour donner du goût à votre farce (de l’ail, des épinards, du chénopode (chou gras), de l’ortie, du galinsoga, des poivrons, griller, des oignons, etc…).
5- Retirez de la source de chaleur.
6- Quand tout est prêt et que le temps d’égouttage de la ricotta est fini, vous allez défaire la ricotta en petit morceau dans le poêlon (avec ce que vous avez fait revenir).
7- Ajoutez-y la crème 35% à cuisson et rallumer le feu.
8- Brassez bien et laissez mijoter jusqu’à ce que tout soit bien onctueux et laissez évaporer suffisamment d’eau pour que ce soit bien crémeux et assez épais. Prenez en considération qu’une fois un peu refroidi, ce sera moins liquide.
9- Saler et poivrer au goût
10- Laissez refroidir avant de farcir
Voilà… Très belle économie, vraiment!
Marie-Eve Martineau
Simple Nature
Le Blog de Simple Nature 